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Dettagli:

• Titolo del Libri : Food cost. Calcolare in cucina


• Categoria: Libri,Economia, affari e finanza,Industria e studi industriali


• Autore: Franco Luise


• ISBN: 8897932312

Food cost. Calcolare in cucina Libri,Economia, affari e finanza,Industria e studi industriali Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menù e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menù-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali. Franco Luise Libri,Economia, affari e finanza,Industria e studi industriali Food cost. Calcolare in cucina

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